ขนมจีนน้ำพริกแม่พลอย
เครื่องปรุงน้ำพริก
มะพร้าวขูด 1กิโลกรัม หอมซอย 8 หัว ถั่วทองคั่ว 100 กรัม กระเทียม 6 กลีบ พริกแห้งแกะเมล็ดออก 10 เม็ด รากผักชี 5 ราก กุ้งต้มปอกเปลือก 500 กรัม พริกขี้หนูป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มมะขาม 1/2ถ้วยตวง น้ำมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป ขนมจีน พริกแห้งทอด ไข่ต้ม
เหมือด ผักสด หัวปลี มะละกอหั่นฝอย ฯลฯ ผักลวก ผักบุ้ง ถั่วพู ฯลฯ ผักทอด ดอกลั่นทม ดอกพวงชมพู ใบเล็บครุฑ ดอกอัญชัน ดอกเข็ม ดอกเฟื่องฟ้า ฯลฯ
วิธีทำ
- คั้นกะทิให้ได้ 5 ถ้วยตวง แบ่งออกมา 1 ถ้วยตวง เคี่ยวให้เป็นน้ำมันขี้โล้
- โขลกถั่วทอง กระเทียม พริกแห้ง รากผักชี หอมหัวเล็กครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งนำไปเจียวให้เหลือง ใส่กุ้งต้มโขลกพอแหลก
- ละลายกะทิที่ต้มเดือดกับเครื่องที่โขลกปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า น้ำมะขามชิมให้ออกหวาน เปรี้ยว เค็ม
- น้ำมันขี้โล้นำมาเจียวหอมก่อนแล้วตักหอมขึ้น นำพริกป่นลงผัดเทใส่ลงในหม้อน้ำพริก ใส่มะกรูดผ่าซีก ผักชี หอมเจียว เสิร์ฟพร้อมขนมจีนและเหมือด
ขนมจีนเมขลา
เครื่องปรุง
ขนมจีน สับปะรดสับละเอียด ลูกตะลิงปลิงซอยหรือมะม่วง กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย กุ้งแห้งป่น มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนู หัวกะทิคั้นข้นๆคนบนไฟ 1ถ้วยตวง แครอท เนื้อปลาขูด 300 กรัม น้ำพริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ทำแจงร้อนโดยนวดปลากับน้ำเกลือจนเหนียว ใส่น้ำพริกแกงลงนวดต่อจนเข้ากัน ใส่ผักชีนวดจนเข้ากันดี ปั้นเป็นลูกชิ้นรีๆ เสียบไม้ปิ้งไฟจนสุก หรือจะไม่ใส่น้ำพริกแกงทำเป็นลูกชิ้นต้มกับน้ำกะทิจนสุกก็ได้
- กะทิตั้งไฟอ่อนๆคนจนข้น
- พริกขี้หนูหั่นใส่น้ำปลาเป็นน้ำปลาพริก
- ขนมจีนนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที จัดเครื่องทั้งหมดให้สวยงาม เวลาเสิร์ฟใส่ขนมจีน สับปะรด กระเทียม ตะลิงปลิง ขิง กุ้งแห้ง น้ำตาลทราย แจงร้อน ราดด้วยหัวกะทิ เสิร์ฟกับน้ำปลาพริก
ขนมจีนน้ำยาบุษบา
เครื่องปรุง
น้ำพริกน้ำยา พริกขี้หนูแดง 1-2ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 5 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนชา ตะไคร้หั่นบางๆ 1ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นหั่นละเอียด 1 1/2ช้อนโต๊ะ กระชายหั่นละเอียด 1ช้อนโต๊ะ กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ ปลาสำลีย่างแกะเอาแต่เนื้อ 500 กรัม หอมแดง 3 หัว
ส่วนผสมอื่น มะพร้าวขูด 500 กรัม ส้มแขก 2 ชิ้นใหญ่ น้ำปลา 1/4ถ้วยตวง น้ำตาลปึก 2 ช้อนโต๊ะ ขนมจีน พริกป่น
เหมือด มะละกอขูดฝอยดอง ถั่วฝักยาวหั่นบาง ถั่วงอก สะตอ ใบสะระแหน่ เมล็ดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักกาดดอง แตงกวา ผักพื้นบ้านทางใต้
วิธีทำ
- โขลกส่วนผสมน้ำพริกน้ำยาให้ละเอียด
- คั้นมะพร้าวให้ได้ 3 ถ้วยตวง
- ละลายน้ำพริกแกงลงในกะทิ ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่ส้มแขกคอยคนจนน้ำยาแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมดูให้ออกรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว เสิร์ฟกับขนมจีนและผักเหมือด
ขนมจีนกุสุมา
เครื่องปรุง
น้ำพริก พริกแห้ง 25 กรัม หอมแดง 3 หัว กระเทียม 1 1/2ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ (ถั่วเน่าปิ้งไฟ 1/2แผ่น) เกลือป่น 1/2ช้อนชา น้ำมันสำหรับผัดน้ำพริก 1/4ถ้วยตวง
ส่วนผสมอื่น ซี่โครงหมูสับ 300 กรัม น้ำต้มซี่โครงหมู 5 ถ้วยตวง หมูบด 300 กรัม เลือดไก่หั่นสี่เหลี่ยม 1 ถ้วยตวง มะเขือเปรี้ยว 500 กรัม ดอกเงี้ยวแช่น้ำ 1/2ถ้วยตวง น้ำปลา
เครื่องโรยหน้า ผักชีซอย ต้นหอมซอย กระเทียมเจียว ขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง แคบหมู
วิธีทำ
- โขลกส่วนน้ำพริกแกงให้ละเอียด นำมาผัดกับน้ำมันไฟอ่อนๆจนหอม
- ต้มซี่โครงหมู ดอกเงี้ยวกับน้ำจนซี่โครงเปื่อยนุ่ม
- นำน้ำพริกที่ผัดใส่ลงในหม้อ ต้มซี่โครง ใส่หมูบด เลือดไก่ มะเขือเทศ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เสิร์ฟกับขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจียว แนมด้วยพริกขี้หนูแห้งทอด หรือพริกป่นผัดน้ำมัน
ขนมจีนสร้อยฟ้า
เครื่องปรุง
ขนมจีนนึ่งแล้ว มะละกอไสหรือสับเป็นเส้น 1 ถ้วยตวง แครอทสับหรือไสเป็นเส้น 1/4ถ้วยตวง ถั่วฝักยาว 5-6 ฝัก มะเขือเทศสีดา 5-7ลูก กระเทียม 10 กลีบ กุ้งย่าง 3-4 ตัว พริกขี้หนูแดง 2 เม็ด น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว
ผักแกล้ม กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว โบโหระพา ใบบัวบก
วิธีทำ
- ขนมจีนนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที จัดเตรียมไว้
- มะละกอสับหรือไสนำมารวมกับแครอท น้ำมะขามเปียกควรนำไปต้มให้สุกก่อน กุ้งนำมาย่างให้สุกปอกเปลือกหั่นหรือฉีกเตรียมไว้ ถั่วหั่นเป็นท่อนสั้น
- โขลกกระเทียมกับพริกพอแหลก ใส่มะเขือเทศบุบพอแตก ใส่มะละกอบุบรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว ชิมให้ออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ใส่ถั่วฝักยาวเคล้าให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟพร้อมขนมจีนโรยหน้าด้วยกุ้งย่าง รับประทานกับผักแกล้ม
ขนมจีนโฉมนาง
เครื่องปรุง
ขนมจีน 500 กรัม กุ้งย่างหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2ถ้วยตวง หมูสามชั้นต้มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2ถ้วยตวง ไข่เจียวซอย 1/2ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่ว 1/4ถ้วยตวง มะม่วงดิบซอย (ใช้มะปรางดิบ มะดัน ตะลิงปลิง สับปะรดเปรี้ยว ระกำแทนได้) 1/2ถ้วยตวง หอมแดงเจียว 1/4ถ้วยตวง ใบสะระแหน่ พริกชี้ฟ้าแดง มะนาว
น้ำปรุง น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิคั้นข้น 1/2ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียก 1/4ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- น้ำปรุงผสมน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เคี่ยวจนเป็นยาง พักไว้ให้เย็น
- ผสมหัวกะทิกับน้ำพริกเผาคนจนเข้ากันดี ใส่ส่วนผสมในข้อ1 คนจนเข้ากัน ชิมออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว
- เตรียมส่วนผสมอื่นจัดให้สวยงาม ขนมจีนนำไปนึ่งสัก 5 นาทีก่อนจัดเสิร์ฟพร้อมน้ำปรุงรส จะใช้ผักห่อแบบเมี่ยงคำก็ได้ หรือจะใส่ขนมจีนและเครื่องราดด้วยน้ำปรุงรสก็ได้
ขนมจีนน้ำยาแม่วัลลา
เครื่องปรุงน้ำยา
หอมหั่นหยาบ 7 หัว กระเทียม 5 หัว ข่า 3 ช้อนชา ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ กระชายหั่นละเอียด 1 ถ้วยตวง พริกแห้งแกะเอาเมล็ดออก 10 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ 2 ช้อนชา หัวปลาอินทรีปิ้งสุกหอม 1 หัวเล็ก น้ำ 1 ถ้วยตวง
ส่วนผสมอื่น
มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ปลาช่อน 1 ตัว 500 กรัม น้ำปลา ขนมจีน ไข่ต้ม
เหมือด ถั่วงอกสด ถั่วงอกลวก ขมิ้น มะระลวก ถั่วฝักยาวลวก ถั่วฝักยาวสด ผักบุ้งต้ม ผักบุ้งสด ใบแมงลัก พริกแดงหั่น พริกป่น
วิธีทำ
- ต้มหัวปลาอินทรีประมาณ 30 นาที ในน้ำ 1 ถ้วยตวง กรองเอาหัวปลาออก น้ำที่กรองได้นำมาต้มเครื่องทั้งหมดจนนุ่ม นำไปปั่นให้ละเอียด
- คั้นมะพร้าว หัว 1/2ถ้วย กะทิ 4 1/2ถ้วยตวง
- ปลาล้างให้สะอาดต้มในน้ำ 1 ถ้วยตวงจนสุก แกะเอาแต่เนื้อปลา หนังก็เอาออก เอาเนื้อปลาไปปั่นรวมกับส่วนผสมน้ำยาที่ปั่นไว้ในข้อ 1 แล้วผสมกับกะทิ ตั้งไฟอ่อนๆ คอยคนอย่าให้ไหม้ก้นหม้อจนน้ำยาเริ่มแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่หัวกะทิ พอเดือดจัดอีกครั้งใช้ได้ เสิร์ฟกับขนมจีน ไข่ต้ม และเหมือด
ขนมจีนน้ำยานางลำหับ
เครื่องปรุงน้ำพริก
พริกแห้ง 7 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด ข่าหั่นเป็นแว่นบาง 2 ช้อนชา ตะไคร้หั่นบางๆ 4 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 2 ช้อนชา หัวหอมหั่นหยาบ 1/3ถ้วยตวง กระเทียมหั่นหยาบ 1/3ถ้วยตวง
ส่วนผสมอื่น เนื้อไก่สับ 1 กิโลกรัม น้ำต้มไก่ 15 ถ้วยตวง น้ำปลาร้าต้ม น้ำปลา ขนมจีน ไข่ต้ม พริกป่น
เหมือด ถั่วงอก กะหล่ำปลี ใบแมงลัก ถั่วฝักยาว ใบสะระแหน่
วิธีทำ
- โขลกส่วนผสมน้ำพริกให้ละเอียด
- ต้มเนื้อไก่ให้สุกแล้วนำมาสับรวมกับน้ำพริกที่โขลกไว้
- ผสมน้ำต้มไก่กับเครื่องที่โขลก ตั้งไฟพอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลาใส่ตะไคร้ หั่นท่อนใบมะกรูด ขาไก่ต้มจนเปื่อย เสิร์ฟกับขนมจีนและเหมือด